Den ene måten å lage en perfekt Thanksgiving Tyrkia

Jeg har mestret kunsten å tilberede kalkun, et foretak som har spredt seg over tre tiår og involvert rundt 750 fugler. Men det er nettopp derfor jeg grunnla Cook er illustrert i 1980 for å svare på spørsmål som: "Hvorfor tørker Tyrkia ut?"" Hva gjør Gumbo atskilt?"" Hvorfor er kake -kringle tøff en gang, men øm og flaky den neste?"En rask omvisning i settet med America's Test Kitchen overbeviste deg om at vi forfulgte disse spørsmålene med en utilgivende inderlighet for målet snarere enn det subjektive i kulinariske kunst. Vi sysselsatte 35 testkokker som på de fleste dager brukte timer på å blande, sauter og hakke, mens 22 ovner og 45 brennere varmet opp innsatsen. Du vil også se utklippstavler, rangeringsark og skjerpede blyanter overalt. "Dere lager ikke mat fra hjertet," sa en seer en gang til meg, "du lager mat fra hjernen!"Jeg begjærte den tiltalen.

Selv om min søken etter den perfekte stekte kalkunen var drivkraften i å grunnlegge testkjøkkenet, mer enn 20 år med langsom steking, høy steking, utbening og fylling, grilling, røyking, frityrsteking og sommerfuglkalkuner lot meg være utilfreds. Så fant vi en oppskrift i Jean Anderson's Maten til Portugal som ba om salting før steking. Som vi snart oppdaget gjennom testingen vår, saltet fuglen eller soaket den i saltet vann, fikk ikke kjøttet til å absorbere mer vann enn en fugl gjennomvåt i vanlig vann, men kalkunen mistet ikke vannet under steking. Saltet, lærte vi, denaturerer proteinet i kjøttet, og får det til å danne et nett som feller og beholder vann. (Hvis du har høyt blodtrykk, frykt ikke: Du bør begrense natriuminntaket til 1500 milligram om dagen, og en servering av saltet kalkun vil ha færre enn 500 milligram.) Etter enda mer testing slo vi oss ned på en saltoppløsning av en halv kopp salt per gallon vann.

Som i mange tidligere år, vil årets Kimball-Family Tyrkia komme fra en nabobonde som oppdrar bare tre fugler årlig, og de blir alltid kalt Thanksgiving, jul og påske. Min kone, Adrienne, Og jeg vil bruke mye av dagen på å lage mat fra rotkjeller-potater, sjalottløk, hvitløk og epler; bake eple, gresskar og pekann paier; lage deig til Parker House Rolls; og tilberede tranebærsaus, søt-potet gryterett og grønne bønner. Hovedingrediensen, vår saltede stekt kalkun, vil komme ut, da den alltid har perfekt øm og fuktig. Slik gjør du det, i åtte enkle trinn. Og for gode måter å holde seg i form i høytiden, her er 33 måter å holde seg mager for livet. AE0FCC31AE342FD3A1346EBB1F342FCB

Ingredienser:

• 1 Tyrkia (12 til 22 pund), skyllet grundig; Reserve gibletter og nakke hvis du lager saus
• 4 ss. usaltet smør, smeltet
• Bordsalt

Veibeskrivelse:

1 Forbered deg

Fyll en stor lagerpotte eller en ren bøtte med 2 liter kaldt vann. Større fugler kan kreve 3 liter. Løs opp 1/2 kopp bordsalt per gallon vann. Tilsett kalkun og kjøleskap i 12 til 14 timer.

2 varme

Juster ovnstativet til sin laveste posisjon. For en 12- til 18 pund fugl, varm ovnen til 400 ° F. Hvis du steker en fugl på 18 til 22 pund, må du varme ovnen til 425 ° F. I mellomtiden kan du linje en stor V-rack med kraftig folie og bruke en paringkniv eller grillspyd for å pirke 20 til 30 hull i folien. Sett V-Rack i en stor stekepanne. Hvis du er motvillig til å rotere en fugl som er stor midtveis i matlaging, må du ikke linje V-Rack med folie: i stedet, stek fuglenes brystsiden opp for full tid.

3 Skyll

Fjern kalkunen fra saltlaken og skyll godt, innvendig og utvendig, under kjølig rennende vann. Klapp innsiden og utsiden av kalkunen tørr med papirhåndklær. Tuck tipsene til trommestikkene i huden ved halen for å feste dem, og tuck deretter vingespissene bak kalkunens rygg.

4 sesong

Pensle kalkunbryst med 2 ss. smeltet smør. Sett kalkunbrystsiden ned på forberedt V-rack og børste ryggen med de resterende 2 ss. smør. Hvis du lager saus, kan du spre 1 kopp hver av grovhakket løk, selleri og gulrot, samt flere friske timian kvist, i stekepannen; Tilsett 1 kopp vann for å forhindre at grønnsakene brenner. Stek en fugl på 12 til 18 pund i 45 minutter (1 time for en fugl på 18-20 pund).

5 roter

Fjern stekepannen og kalkunen fra ovnen. Lukk ovnsdøren for å beholde varmen, og reduser ovnstemperaturen til 325 ° F. Bruk jettegryter for å rotere kalkunen fra en brystsiden-ned-stilling til en brystsiden-opp-stilling. Stek i ytterligere 50 minutter for en fugl på 12- til 15 pund, 75 minutter for en fugl på 15- til 18 pund, eller omtrent 2 timer for en fugl på 18-20 pund.

6 Kontroller

Bruk et øyeblikkelig lest termometer for å sjekke temperaturen på den tykkeste delen av brystet og låret. Fortsett å lage mat til de leser henholdsvis 165 ° F og 175 ° F, og overfør deretter kalkunen til et utskjæringskort.

7 hvile

La fuglen hvile, som lar kjøttet beholde saftene sine under utskjæring, i 30 minutter (eller opptil 40 minutter for en fugl på 18 til 22 pund).

8 skjære

Start utskjæringsprosessen ved å fjerne både vinger og ben (bøy tilbake lårene og benleddene vil åpne seg), og bruk deretter en fleksibel utbening eller paring kniv for å fjerne hvert bryst. Skjær brystkjøttet, skjær trommestikkene fra lårene og server kalkunen på et stort tallerken.

Christopher Kimball, 66, er grunnleggeren og tidligere redaktør av Cooks illustrerte og tidligere vert for America's Test Kitchen på PBS. Han har forfatter fem kokebøker. Ed Merk: En tidligere versjon av denne historien kjørte i november 2007 -utgaven av Best Life. 

For mer råd om å leve ditt beste liv, Følg oss på Facebook nå!