Hva verdens beste kokker virkelig synes om Michelin -stjerner

I to år, Rasmus Dinesen levde en matvares drøm. Den danske filmskaperen reiste verden rundt og intervjuet 15 Michelin-stjerne kokker inkludert René Redzepi, Alain Ducasse, og Andoni Aduriz å male et portrett av livet, deres ambisjoner og å lære alt han kunne om den mest kunstneriske og sofistikerte serveringen på planeten. Den resulterende filmen, Michelin Stars-Tales fra kjøkkenet, er en meditasjon om mat, berømmelse og formue, og den skjermer offisielt 23. september på San Sebastián International Film Festival.  Dinesens lette berøring lar kokkene og deres kreasjoner stjerne. "Det er bare mat, men jeg prøver å gi den noe mer enn det," sier han.

Regissøren tok en pause fra Beste livet Om overbevisende 15 kokker i verdensklasse om å delta i en dokumentar, få tilgang til den svært hemmelighetsfulle Michelin-organisasjonen, og den sanne verdien av en Michelin-stjerne. Og for mer god kulturdekning, ikke gå glipp av spørsmål og svar med Narcos Stjernen Michael David-Stahl. 

Snakk med meg om logistikk. Hvordan kom dette sammen? Som var den første kokken som var enig?

I Danmark har vi Noma og René Redzepi, og Rasmus Kofoed, som fikk geranium, den første trestjerners restauranten her. Jeg laget en film om Kofoed, da han vant Bocuse d'Or i 2011. De to var de første vi snakket med. Da satte de to produsentene og jeg satte oss ned og sa: 'Hvilke restauranter ville være fine?'Mugaritz i Spania. Vi ønsket å dra til Tokyo, så vi snakket med folk som visste om restaurantscenen i Japan. Vi snakket om en klassisk restaurant i Paris. Vi fant Alain Ducasse og Guy Savoy. De er begge legendariske, i 60 -årene. De er to av de eldre kokkene i filmen. For mange år siden lagde jeg en serie om Michelin -kokker rettet mot det skandinaviske markedet. Vi dro til New York fordi det er mange danske kokker i New York. Da vi var der, fant vi ut omtrent elleve Madison Park. Vi ba dem om å være i filmen. AE0FCC31AE342FD3A1346EBB1F342FCB

Noen av kokkene sa nei. Jeg kan ikke huske hvilke, skjønt. 

Hvordan fikk du tilgang til Michelin -organisasjonen? Det ser ut til å være hemmelighetsfullt.

Det er. Vi forstår det ikke selv. De sa bare: "Vel, det er fint. Vi ønsker å være en del av [filmen]."" Michael Ellis er hans navn. Vi møtte ham i Stockholm da Michelin -guiden ble lansert, og så møtte vi ham i København året etter. Hvert av disse intervjuene var halvannen time. Det er der vi fikk opptakene.

Du ble overrasket over at Michelin sa ja?

Vi håpet på det, selvfølgelig, men vi ble overrasket over. Den morsomme delen er at så mange mennesker snakker om hvordan du aldri vet hvordan Michelin gjør og hvordan de klassifiserer restauranter, men Ellis forteller alt om hva og hvordan de måler. Inspektørens identitet er fremdeles hemmelig, men han snakker mye om hvordan de fungerer. Vi kommer virkelig inn på disse detaljene, om beregningene og hva de vil se.

Hva trenger folk å vite om å spise på en Michelin-stjerne restaurant?

Noen er veldig formelle og noen er tilfeldige, men det viktigste er å gå med stemningen, gå med reisen. Det kan ta tre til fire timer å spise noen ganger, så det handler bare om å nyte måltidene, de små rettene du får.

Hva synes du om Michelin -systemet?

Det er den eldste guiden det er. Selvfølgelig er det kanskje litt gammeldags, men det prøver å være mer moderne. Det tar tid. Det tar tid å endre en veldig gammel stil, men det skjer akkurat nå. Skandinavia var ikke noe før med tanke på restauranter og kokker, og nå har det mye. Michelin må tilpasse seg det. I Skandinavia handler det mer om ikke-fettmat, mye fisk og mye grønnsaker. Det er på en eller annen måte en ny stil i verden av god mat.

Hva tenker kokkene virkelig om Michelin -guiden?

I filmen sier den spanske matkritikeren at kokker ikke vil snakke dårlig om guiden. Jeg forstår det perspektivet. Hvis du snakker dårlig om guiden, vil du kanskje ikke få stjerner. Ingen kokk vil si: "Jeg vil ikke ha tre stjerner."Selvfølgelig vil de ha tre stjerner. Det er en stor ære, og det er bare 120 restauranter i verden som har tre stjerner. Men de er også kule. De fleste kokkene vi møtte har et ganske avslappet forhold til guiden og stjernene.

Bekymrer du deg for å glorifisere kokker eller om politikken med å bruke $ 200 eller mer på et måltid?

Fra deres perspektiv tror jeg ikke kokkene synes det er dyrt. Produktene, menneskene, timene og hvor mye tid du sitter og spiser det-for dem, det er helt normalt at det koster hva det gjør. Når kokkene ikke fungerer, sjekker de ut de andre Michelin -restaurantene rundt om i verden. Det er det de gjør.

Hva er det beste måltidet du hadde?

Jeg kan ikke si ett beste måltid, men jeg hadde en hummer på Azurmendi i Bilbao som var fantastisk, og jeg fikk asparges på Eleven Madison Park som var ulikt noe jeg noen gang har hatt før. Det har vært en fantastisk reise i to år, lære om teknikker og prøve å forstå hvordan smak kan være hvordan det er.

Hvordan er matlagingsferdighetene dine?

De er ganske bra. Ikke kokkestil, men jeg er definitivt hvordan jeg skal være en bedre kokk etter å ha laget denne filmen.

Hva er den beste retten du lager?

Jeg er ikke så fancy. Jeg har ikke en bestemt rett som er den beste. Jeg elsker bare mat. All mat.

For mer fantastiske råd for å leve smartere, se bedre ut og føle seg yngre, Følg oss på Facebook nå!